» Секреты настоящего фермерского сыра от Марии и Ивана Казимир

Сыр всему голова, - так считают миллиарды любителей сыра по всему миру, но каждый ли может выбрать хороший сыр в магазине? Могут ли лакомиться сыром веганы и другие противники лактозы? Об этом и других секретах сыроделия с нами поделились создатели семейной сыроварни «Иван да Марья» Мария и Иван Казимир (Калужская область).

Покупая любой продукт в магазине, мы часто ориентируемся по ценам, мол, дешевое не может быть качественным. То же самое происходит, в том числе, и с сыром: кто нам даст хороший сыр за 400 рублей, - думаем мы.

- Нам часто говорят по телевизору не покупать дешевые продукты, к примеру, сыр не может стоить дешевле семисот рублей за килограмм, - говорит Иван Казимир. - Тот, что я когда-то покупал, стоил 850 рублей за килограмм, этот сыр есть в любой торговой сети. Как оказалось, это не сыр, а сырный продукт, и стоимость его изготовления 175 рублей за килограмм.

- Настоящий сыр от подделки отличить сложно, - продолжают супруги Казимир. - У каждого сыра своя текстура, свой неповторимый рисунок, для каждой категории сыра существуют общие критерии. Например, полутвердый сыр должен быть пластичным, при сгибе он должен сгибаться, но не более, чем на угол 100 градусов, далее он должен сломаться. На полке перед покупкой определить качество сыра практически невозможно. Можно прочитать этикетку и понять это сыр из натурального сырья или нет, присутствуют в его составе соли для консервации или нет. Состав настоящего сыра следующий: молоко цельное или нормализованное, закваска, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций, соль - вот и все. Могут быть вкусовые добавки, а могут присутствовать и консерванты, например, соли калия или соли натрия. Эти консерванты добавляются для подавления развития патогенной микрофлоры и, как следствие, увеличения сроков хранения - таково требование нашего времени. И мы с вами стали заложниками полных полок в магазинах. Мы все привыкли к тому, что полки в магазине должны «ломиться» от продуктов, а сами и не думаем, что за это платим своим здоровьем. Большой объем не может стоять долго – натуральный продукт испортится. Цена на полке, к примеру, не самый лучший показатель качества - можно лишь предположить, перед вами сырный продукт или сыр. Но и в высокой ценовой категории есть сыры, в которых применяется заменитель молочного жира. Если цена ниже 400 рублей за килограмм – перед вами «честный» сырный продукт. Говорю «честный», потому что цена в данном случае соответствует составу, - поделился Иван.
В свое время Иван также задавался вопросами, поэтому, впоследствии, решил, что нужно делать сыр самим. Изучив немного теорию, посмотрев в интернете видео о том как делают сыр, посетив несколько мастер-классов, всей семьей занялись сыроварением. По рецептам, которыми наполнен интернет, готовили Камамбер, Пармезан. Через какое-то время Иван понял, что полученных знаний для приготовления настоящего качественного сыра не хватает и будущий сыровар поехал за знаниями сыроварного дела в Углич во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Отучился на курсах повышения квалификации, получил квалификацию «сыродел-мастер» и с новыми знаниями супруги приступили к сыроделию. Так появилось крестьянско-фермерское хозяйство по изготовлению сыров «Иван да Марья».

Супруги Иван и Мария подошли к сыроварному делу серьезно, не просто учились правильно изготавливать сыр, но и следили за качеством молока, которое им доставляли.

- Когда я знакомился с фермерами, поставляющими нам молоко, то смотрел, как они живут, чем кормят коров, где животные содержатся - на выгуле или в стойле, как убран хлев, как проходит дойка, - признался Иван Казимир. - Все это сказывается потом на конечном продукте. Если коров покормили непонятно чем, то и молоко получается с привкусом, с неприятным запахом. Для сыроделов важно, чтобы не было резких изменений корма при переходе с лета на осень, с зимы на весну. В этом случае сырные закваски могут не сработать или сработают по-другому. Факторов, влияющих на вкус молока, достаточно много, а вкус молока – это вкус сыра.

В последние годы все больше потребителей стали отказываться от продуктов, содержащих лактозу, но что же делать тем, кто любит сыр?
Мария и Иван утверждают: - безлактозный натуральный сыр существует. По словам сыроделов практически любой полутвердый или твердый сыр возрастом старше месяца может считаться безлактозным. Большая часть лактозы, присутствующей в молоке, при изготовлении сыров переходит в молочную сыворотку. На начальной стадии изготовления сыры всех видов содержат лактозу в количестве не более 3,4 %. Далее в процессе под действием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов происходит «сбраживание» лактозы с образованием молочной кислоты. Лактоза гидролизуется в различных сырах с разной интенсивностью и зависит от технологических особенностей их изготовления.

Помимо веганов, есть еще и самые капризные потребители – дети. И для них, как оказалось, есть полезные и безопасные для познающего продукты организма виды сыра.

- У нас в линейке, к примеру, есть мягкий молодой, как коровий, так и козий сыр, мы его еще называем детским, - говорят создатели семейной сыроварни. - Проводя дегустации сыра для групп туристов мы заметили, что именно этот сыр дети чаще всего отмечают, как самый вкусный. Мягкие сыры хороши и особенно вкусны - молодой коровий - это прям сгусток молока и его очень легко приготовить дома.

Как оказалось, процесс приготовления некоторых сыров особенно кропотливый, одна ошибка, и качество продукта сильно пострадает. К примеру, полутвердый сыр- один из самых сложных в приготовлении. По словам сыроваров, в приготовлении такого сыра важен параметр кислотность массы. Супруги, принимая молоко, измеряют кислотность, и далее, на каждом этапе производства, тщательно записывают: время, температура, кислотность. Превращение молока в сыр длится примерно 5-6 часов, далее пресс ещё 4-5 часов. И вот в конце смены, когда полутвердый сыр должен залечь в соляной раствор, та самая кислотность должна иметь строго заданный параметр и это очень важно: ушла кислотность ниже нужного уровня - качественный полутвердый сыр не получится. Он будет кислым, ломким, не будет пластичной структуры. Если кислотность не дошла до нужного параметра - сыр будет скрипеть на зубах.
Как оказалось, сыр – это целая наука. Теперь вы сможете точно определять качественный продукт на полках магазинов, проверяя в составе нужные ингредиенты. А если захотите дегустацию настоящего фермерского сыра, то на ферме Ивана и Марии вам всегда будут рады.